Harmonizar e fazer uma moqueca capixaba!

Moqueca Capixaba

Após conversa com renomados anestesistas mineiros sobre os segredos da Moqueca Capixaba, republico a receita divulgada em 2009.

Nessa oportunidade, fica aberta a discussão sobre qual vinho deverá acompanhar o prato, proporcionando uma bela harmonização.

A moqueca capixaba é um prato típico da culinária do Espírito Santo, diferindo da peixada tradicional - que obrigatoriamente deve levar leite-de-coco e azeite de dendê. A receita capixaba prescinde desses ingredientes, apesar de se considerar elementos essenciais para se configurar uma moqueca, segundo o lexicógrafo e folclorista Câmara Cascudo.


Moqueca de calda de lagosta preparada no dia dos pais 2011!

Anote os ingredientes:

- 2 quilos de peixe fresco (badejo, namorado, papaterra, robalo, pargo, cação, etc.) ou camarões VG e calda de lagosta;
- 2 maços de coentro;
- 2 maços de cebolinha verde;
- 2 quilos de tomate;
- Óleo;
- Azeite;
- Colorau;
- Sal e pimenta a gosto; e
- Suco de limão.
- Acrescento aqui meus toques de gengibre e cardamome!

Moqueca de banana da terra!

Os peixes ideais são aqueles sem muitas espinhas e de consistência firme. Pode-se também, pelo mesmo método, fazer-se uma moqueca de camarão, de lagosta, de sururu, etc. O importante é que a moqueca capixaba não leve nem azeite-de-dendê e nem leite de côco. Se não, virá peixada!

Preparo:

Limpe bem o peixe, corte-o em postas e deixe-o em uma vasilha com sal e o suco de limão. Deixe o peixe "descansando" enquanto prepara os outros ingredientes. O ideal é que a moqueca seja preparada em uma panela de barro. Ponha nesta panela 2 colheres de óleo, azeite a gosto, cebolinha verde picada, cebola cortada em rodelas e coentro picado ou em maço, tomate e colorau. Aliás, pode-se usar tanto o colorau já em pó, como o colorau em sementes (urucum). Nesse caso, começa-se por colocar as sementes no óleo e fritá-las um pouco para que liberem sua cor. Cuidado pois costumam "pular" (estourar) no óleo quente. Depois que o óleo já estiver bem colorido de vermelho, descarte as sementes utilizadas).

Em seguida, refogar os ingredientes que já estão na panela. Arrume as postas do peixe e repita a camada de temperos picados, cebolas, tomates e peixe, assim sucessivamente. É importante não adicionar água, pois durante o cozimento, o peixe, os frutos do mar e os tomates vão liberar seu próprio líquido . Deixe cozinhando em fogo brando e quando abrir fervura, se quiser, coloque umas poucas gotas de limão. Tampe a panela e após 10 minutos ou 15 minutos, experimente o sal. O peixe não deve ser mexido na panela e também não deve ficar cozinhando muito tempo, senão endurecerá.

Se quiser, quase no final do cozimento, acrescente camarõezinhos descacados (quantidade a gosto). É bom não acrescentá-los muito cedo, senão ficam borrachudos. Outra dica: é interessante tirar a pele dos tomates antes de utilizá-los na moqueca, caso prefira-os cortados em rodelas. Para tal, basta colocá-los durante 1 ou 2 minutos em água bem quente. Retirá-los e puxar a pele, que se soltará facilmente. Mas os tomates também podem ser contados em pedaços grandes para se forrar o fundo da panela.

Para o pirão, que tradicionalmente acompanha a moqueca, o processo é o mesmo. Utiliza-se outra panelinha e as partes menos "nobres" do peixe, como a cabeça, por exemplo, pedaços menores, rabo, etc. Acrescente os mesmos temperos, proporcionalmente à quantidade de pirão que se deseja fazer. Depois que o peixe estiver bem cozido, retire-o, verifique o tempero e acrescente ao caldo que ficou na panela, a farinha de mandioca crua. Acrescente-a em "chuva" e aos poucos, mexendo bem o pirão, até atingir a consistência desejada.

Para um belo acompanhamento, pode-se também fazer uma moqueca de banana da terra. O processo é o mesmo, deixando cozinhar por 20 minutos em uma pequena panela.

A moqueca chega à mesa na panela em que foi cozida, geralmente fumegante, acompanhada de seu pirão e de arroz branco. É considerada saudável e relativamente barato seu preparo.

Deixe sua contribuição e diga qual vinho se harmonizaria bem com as moquecas capixabas!

Minhas sugestões:

Boas alternativas, um típico Sauvignon Blanc da Nova Zelândia. Exemplares chilenos de Casablanca e Vale San Antonio e sul-africanos!

Desde que seja um vinho com força de aromas, muita fruta, muita juventude e textura macia.

A suculência do prato lembra também vinhos magros, mesmo que jovens e de boa acidez. O uso de uma boa pimenta exige o frescor dos brancos geralmente jovens. Evitar Chardonnays fermentados em barrica. O toque de madeira não sintoniza com o prato, além de faltar o frescor tão necessário, principalmente para a opção mais apimentada.

Quem disse que tinto não tem vez?
Trata-se de prato de peixes de textura mais firme, com longo cozimento, caldo suculento e rico em aromas. No caso da moqueca dos capixabas, experimente um Tempranillo, um Syrah ou um Sangiovese, encorpados e obrigatoriamente jovens. Os taninos poderão ser absorvidos pela suculência do molho. A preocupação com a metalização torna-se remoto, já que o longo cozimento abranda muito o efeito da maresia.

Rosés? As opções mais encorpadas de Cabernet Sauvignon com um pouco de frescor, juventude e vibração.

O mais importante, não se esqueça de uma boa companhia!

Fonte: Impressões pessoais e Wikipedia, Vinho sem segredo, Vinho acessível